Tässä mukava kokonaisuus, jolla saa illallisvierailta taatusti ylistystä. Maut muodostava ehjän kokonaisuuden ja toteutuskin on suhteellisen helppo ja nopea.

 

Pannulohi-herkkusienikastike

Pannulohen ainekset:

  • Kokonainen pala lohta nahkoineen. Ohuempi pala kypsyy helpommin ja paksumpi hitaammin.
  • Merisuolaa
  • Tilkka rypsiöljyä paistamiseen

 

Herkkusienikastikkeen ainekset:

  • Herkkusieniä 100 g
  • Keltasipuli
  • Valkosipulin kynsiä 2 kpl
  • Kuohukerma
  • Suolaa ja mustapippuria

 

Paistetun kukkakaalin ja fenkolin ainekset:

  • Kukkakaali, jossa mahdollisimman paljon lehtiä jäljellä
  • Rypsiöljyä paistamiseen
  • Suolaa ja pippuria

 

Kuorrutettujen sinisimpukoiden aineikset:

  • Haluttu määrä sinisimpukoita, esim. 1 kg
  • Liemeen: laakerinlehti, valkoviiniä, valkosipulia 3 kynttä, mustapippureita, valkopippureita, rosmariinia tai muuta haluttua yrttiä
  • Kuorrukseen:
    • 1 kananmuka
    • Korppujauhoja
    • Valkosipuli
    • Salottisipuli
    • Pecorinoa
    • Raclette-juustoa tai  muuta samankaltaista rasvaista ja sulavaa
    • Timjamia
    • Suolaa ja pippuria

 

Ota lohi jääkaapista ja leviä kalan pintaan merisuolaa oman maun mukaan. Mikäli pala on esim. kilon painoinen vaatii se yllättävän paljon suolaa levitettynä vain yhdelle pinnalle, koska kalan suolaisuus tulee tässä valmistustavassa vain päällipinnasta muuhun lihaan leviämällä.

 

Aloita valmistus sinisimpukoiden keittämisestä. Pese simpukat jos tarpeen ja poista kuolleet. Laita kattilaan 2 dl vettä, loraus valkoviiniä, valkosipulinkunnet 10 valkopippuria ja 5 mustapippuria, 5 laakerinlehteä, reilu ripaus suolaa, rosmariini reilu hyppysellinen tai tuoreita oksia tai muita yrttejä kuten esim. timjami tai salvia. Laita simpukat kiehuvaan liemeen ja anna kypsyä 3-5 min. Simpukoiden ei tule ylikypsyä, jotta uunissa tehtävä kuorrutus ei tee niistä sitkeitä.

Siivilöi simpukat ja anna jäähtyä. Valmista kuorrute sekoittamalla muna ja muuta ainekset keskenään. Silppua sipulit ja raasta pecorinoa ja raclette-juustoa oman maun mukaan, juustoa kannattaa olla reilusti.

Poista jäähtyneistä simpukoista toinen kuoren puolikas ja irrota simpukan liha jäljelle jäävästä kuoren puolikkaasta pienen veitsen kärjellä. Levitä kuorrutetta simpukan lihan päälle. Levitä simpukat uunipellille ja laita uuni lämpiämään 225-asteeseen.

 

Siirry valmistamaan sienikastiketta. Siivuta herkkusienet n. 3 mm paksuiksi siivuiksi. Silppua sipulit pieneksi. Paista sieniä kuumalla pannulla ja lisää sipulit kun sienet ovat saaneet väriä ja vähennä lämpöä pannulla. Anna paistua hetki ja lisää kerma. Anna hautua hiljallee, jotta kastike sakenee. Sekoittele välillä ja lisää suola & pippuri. Kastikkeen voi kaataa pieneen kattilaan, jossa se on helpompi lämmittää uudelleen, mikäli muun kokkauksen aikana kastike ehtii jäähtyä.

 

Kuumenna valurautapannu niin kuumaksi kuin sen saa. Laita hiukan öljyä pannulle ja lohi lihapuoli pannulle päin. Anna paistua hetki ja käännä kala nahkapuoli alaspäin pannua vasten. Nahka alkaa kärytä ja tässä vaiheessa laita metallinen kattilankansi kalan päälle. Kannen täytyisi olla pienempi kuin paistinpannun reunat, jotta kannen ja reunojen väliin jää sentti pari tilaa. Näin paistaminen ei ole höyrystämistä, mutta kansi kuitenkin heijastaa lämpöä takaisin kalaan ja kala kypsyy jonkin verran myös päällipuolelta.

Paista täydellä teholla muutamia minuutteja ja ota sitten virta pois levyltä. Nyt kala kypsyy nippa nappa kypsäksi pelkällä jälkilämmöllä. Tässä kohtaa kalan paksuus vaikuttaa merkittävästi kypsymiseen ja alkupaistamisen pituuteen. Omasta mielestäni vielä aivan hiukan keskeltä filettä aavistuken vaaleanpunaiseksi jäänyt lohi on täydellisesti paistettu ja toisten mielestä lohen tulee olla läpikypsä. Joka tapauksessa loheen tulee uskomattoman herkkä ja samalla hiukan hiiltynyt maku.

 

Lohen paistuessa pilko kukkakaali ja fenkoli pieniksi paloiksi, kokeile n. 5 mm siivuja. Lehdet tai lehtiruodit ovat herkullisinta osaa kukkakaalista, paista ihmeessä nekin. Paista kukkakaalia kuumalla pannulla suhteellisen runsaassa öljyssä, lisää suolaa ja ripaus pippuria. Varo paistamasta kasviksia liikaa, sillä ne ovat parhaimmillaan rapsakoina.

 

Laita loppuvaiheessa simpukat kuumaan uuniin grillivastuksen alle noin 5 minuutiksi tai kunnes ne saavat pintaan kaunista ruskeaa väriä.

 

Kokoa annos ja nautiskele hyvässä seurassa ja hyvän kalavalkoviinin kanssa.