Pääsiäislammas 2012

Yksinkertainen on lampaan kanssa parasta. Tänä pääsiäisenä laitoin lampaan takajalkaan edellisenä vuorokautena suolan, rosmariinia, timjamia, valkosipulia ja oliiviöljyä. Annoin tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään avonaisessa muovipussissa.

Tänään pitkäperjantaina otin lampaan lämpiämään 3 tuntia ennen paistamista. 2,5 kilon jalkaa paistoin 3 h 125 asteesaa ja 2 h 100 asteessa. Paistovuuan pohjalle laitoin kasvislientä puolessa välissä paistamista. Loppusisälämpötila oli n. 80 astetta eli ns. ylikypsä.

Kastikkeen tein paistoliemestä lisäämällä siihen punaviiniä 1,5 dl ja kiehauttamalla ja suurustamalla sekä runsaalla kuivatulla minttulisällä. Huikean raikas lopputulos.

Lihasta tuli samettista ja mukavan maukasta, jota raikas kastike sopivasti korosti

Lampaan lapaa uunissa hitaasti

Lampaasta tekee mieli kokeilla kaikkia ekoottisempakin ruhonosia, joissa piilee huikeita makuja. Tällä kerralla iskin silmäni hallissa lampaan lapaan ja hallikuppias suositteli sille roomalaista reseptiä, jossa on mielenkiintoisena ainesosana sardellia/anjovista ja valmistusmenetelmänä hidas kypsytys alhaisessa lämpötilassa uunissa. Kiinni veti!

Ainekset:
- lampaan lapaa n. 300-400g per ruokailija, koska lavassa paljon luuta
- suolaa, mustapippuria, timjamia
- anjovista
- siirappia
- timjamia
- kasvislientä (laitoin itse kuutiosta)
- punaviiniä

Toisten mielestä lihan pinnat paistetaan pannulla kiinni ja toisten mielestä ei. Itse teen fiiliksen mukaan ja tällä kerralla en paistanut lihoja etukäteen. Kasvislientä tulee laittaa sen verran reippaasti, että liha ei kuivu ja valeluun riittää nestettä pitkin paistamsta.

Paista lihaa alhaisessa lämmössä n. 3 tuntia, esim. 125 astetta. Valele lihaa säännöllisesti kuivumsen estämiseksi.

Uunilampaan seuraksi sopivat erinomaisesti paahdetut uunijuurekset. Lihaan lisätty ja lihasta valunut neste muodostaa erinomaisen joskin rasvaisen kastikkeen sellaisenaan, jota ei välttämättä ole tarvetta suurustaa tai muutenkaan muutella.

Karitsaa uunissa uunijuuresten kanssa

Tuore pala karitsaa houkutteli kokeilemaan sitä mahdollissimman yksinkertaisesti uunissa kera uunijuuresten. Lopputulos oli hurmaava ja karitsan åaistoliemestä tehty kastike kerrassaan mainio.

Ainekset:
- Karitsaa, pala jalkaa poikkileikattuna n. 300-400 g per hlö
- Suolaa, mustapippuria, valkosipulia
- punaviiniä, keltasipulin puolikas, perunajauhoja, keijua/ voita
- Lanttua, punajuuria, perunoita, porkkanoita

Anna lihan lämmetä kunnolla, suolaa reilusti sekä pippuroi. Paista kuumalla pannulla pinta kiinni ja pistele ohuella veitsellä viiltoja nahkaan/rasvapuoleen, joihon tunget valkosipulinkynnen paloja. Valkosipulia ei kannata olla liikaa, reiluun kilon palaan riittää mielestäni mainiosti yksi kynsi. Älä laita kynsiä muualle lihaa. Paista 175 asteessa kunnes mittari näyttää 75 astetta, ota pois ja kääri folioon vetäytymään hetkeksi.

Valmista paistoliemestä kastike, yhdistä liemi, punaviini, sipuli, keiju, loraus vettä ja anna kiehua hiljaa 15 min. Siivilöi ja suurusta perunajauhoilla.

Juureksia ei välttämöttä kannata kuoria. Pilko, lisää suola ja mustapippuri sekä reilusti oliiviöljyä, paista samassa lihan kanssa.

Nam!

Grillattua lampaan sisäfilettä

Lampaan sisäfileestä saa helposti vaikka mitä herkkua. Tällä kertaa kokeilin grillattuna tuota pientä ja maukasta lihaa.

Ainekset:
- sisäfilettä n. 200-300 g per hlö
- marinadiin valkosipulia, persiljaa ja rypsiöljyä sekä suolaa ja pippuria

Levitä fileet tasaisen astian pohjalleja pyörittelee niihin tasaisesti marinadi, anna maustua kylmässä muutama tunti. Ota ajoissa lämpiämään ennen grillausta. Grillaa nopeasti, jotta lihasta ei tule ylikypsää, mediumin voi antaa levätä hetki folion alla.

Fileiden seuraksi paistoin uusista perunoista runsaassa öljyssä ja valkosipulin kynnen kanssa rapeiksi paistettuja perunasiivuja.

Lampaan karetta grillattuna

Lammas on huippuhyvä raaka-aine ja grillissä siitä tulee vertaansa vailla olevaa herkkua. Lampaan kare grillissä valmistettuna oli itselleni uusi tuttavuus, jota pitää kokeilla toistekin.

Ainekset:
- lampaan karetta n. 400 g per hlö
- suolaa, valkosipulia, mustapippuria, rosmariinia, timjamia, soijaa, paprikajauhetta, minttua, persiljaa, oliiviöljyä ja rypsiöljyä marinadiin

Laita kare marinoitumaan muutamaksi tunniksi kylmään mausteseokseen ja ota se lämpiämään hyvissä ajoin ennen grillausta. Älä lämmitä grilliä liian kuumaksi, koska lampaan paistaminen pitää tapahtua mahdollisimman miedossa lämmössä. Grillaa kansi alhaalla n. puoli tuntia, liha saa jäädä mediumiksi ja liha on parhaimmillaan, jos annat sen vetäytyä hetken folion alla ennen tarjoilua.

Lammaskaali

Perinteisissä uuniruuissa on taikaa. Lammaskaali on hyvä esimerkki yksinkertaisesta perusraaka-aineiden käytöstä, joista syntyy herkullinen lopputulos.

Ainekset:

• Lampaan lapaa tai muuta luista ja rasvaista lampaan osaa. Lammaskaalissa voi olla myös yhdistelmä lihaisampaa kohtaa ja rasvaisempaa/luisempaa kohtaa.
• Keltasipuli
• Porkkana
• 1 kg keräkaalia
• Kokonaisia mustapippureita (10) ja valkopippureita (10)
• Laakerinlehti
• Meiramia, timjamia, rosmariinia, minttua (voit itse valita sopivat tai kaikki)
• Voita/öljyä

Leikkaa lihat isoiksi paloiksi ja paista pannulla pinta lihaan. Paistamisessa voi käyttää voita, mutta omasta mielestäni sitä kannattaa käyttää vähän, jottei lopputuloksen maku ole liikaa käristetyn lihan makuinen, mikä peittää hautuneen lihan makua.

Laita lihat ja pippuri sekä suola aluksi noin tunniksi uunipataan/kattilaan lihat peittävään määrään vettä hautumaan. Lisää sipuli, porkkana, kaali sekä yrttimausteet ja anna lisähautua 1-2 tuntia. Käytä koko ajan mietoa lämpöä esim. uunissa 175-150.

Lammaskaali paranee seuraavina päivinä, joten tee kerralla iso annos ja nautiskele useampaan kertaan! Helppo myös vierasruokana. Sopii tarjottavaksi sekä perunoiden että riisin kanssa.

Lampaanviulu

Pääsiäisenä tuli toteutettua oikein perinteinen lampaanviulu.

Lammas oli Votkinin lihatukusta ostettu pakastettu kolme kiloinen karitsan viulu. Sulatus tapahtui jääkaapissa 2,5 vuorokautta. Laittopäivänä liha oli huoneenlämmössä kolmisen tuntia. Lihasta leikattiin pois aika tarkkaan pois kaikki pinnalla oleva rasva. Tämän jälkeen lihaan hierottiin suolaa, pippuria ja rosmariinia sekä pisteltiin lihaan kuutisen valkosipulinkynttä puolitettuina.

Paistaminen tapahtui ahtaassa uunivadissa. Lämpö oli aluksi 200 astetta 10-20 minuuttia ja sitten 150 30 min ja lopuksi noin 2 h 125. Paistomittari nousi 72 asteeseen jo varsin aikaisin, mutta liha sai olla uunissa niin että lihan lämpötila oli 78 astetta poisotettuna. Paistamisen aikana lihaa valeltiin vahvalla kermakahvilla 2-3 kertaa. Uunin jälkeen liha sai vetäytyä leikkulaudalla folion alla 15 minuuttia, jonka jälkeen lihaa alettiin leikata ja syödä.

Kastike syntyi vaivatta lisäämällä paistovatiin kertyneeseen nesteeseen kermaa + suurustus + kiuhautus.

Sen verran hyvää oli, että illan päätteeksi lammas näytti tältä;-)