Minestara-keitto kukkakaalista ja bataatista

Italialainen yksinkertainen minestra-keitto syntyy omasta mielestäni melkein mistä aineksista tahansa ja juuri siitä mitä kaapista löytyy. Tällä kertaa tein keiton vähistä aineksista käyttäen vain bataattia, kukkakaalia ja sipulia. Bataatin ja kukkakaalin maut sointuvat erinomaisesti yhteen yhdessä pecorino-juuston kanssa. Nopeaa, yksinkertaista ja suloisen maittavaa.

Ainekset:
- kukkakaalia
- bataattia
- keltasipuli
- valkosipulin kynsi
- timjamia, rosmariinia, salviaa, mustapippuria ja suolaa
- pecorino-juustoa (kypsyysaste oman maun munaa)
- riisiä ja keittopastaa tai mitä tahansa pastaa
- oliiviöljyä

Pilko bataatti, sipuli ja kukkakaali suupaloiksi. Kuullota kattilan pohjalla sipuleita ja hyppysellistä riisiä runsaassa oliiviöljyssä ja lisää bataatti, kukkakaali. Jatka kuullottamista hetki. Lisää yrtit ja nestettä vähitellen. Annan porista hetki, lisää pastaa ja/tai riisiä. Anna porista kunnes riisi/pasta kypsää.

Ripottele lautasella keiton päälle juustoraastetta ja loraus oliiviöljyä. Huippuhyvää talvisaikaan varsinkin!

Talvitunnelmaan sopii hyvin taustamusiikiksi Kentin Vapen & Ammution

Ruokajuomana toimii erinomaisesti italialainen punaviini geneerisesti.

Madekeitto

Alkuvuodesta madetta on hyvin tarjolla ja mateen liha on oma juttunsa kalojen makuvaltakunnassa. Mateesta saa hyvää paistamalla sen fileitä tai paksuja kyljyksiä esim. leiviksen kera, mutta tällä kertaa valitsin perinteisen madekeittolinjan. Tosin liemimauksi valitsin mehevän ison lohen pään ja ruodon, josta tuli oivallinen yhdistelmä mateen kanssa.

Mateessa oli mukana maksa, jonka paistoin merelliseksi alkupalaksi pienessä tilkassa öljyä ja vain suolaa pinnassa. Makua voi verrata jopa osteriin merellisessä tunnelmassaan! Tämä alkupala ei jätä kylmäksi. Itse keitosta ei tullut kuvaa, minkä takia kuvassa vain paistettu maksa.

Ainekset keittoon:
- lohen pää ja ruotoa
- nyljetyn mateen pää ja kala isoina n. 5-10 “kyljyksinä”
- suolaa, mustapippuri ja laakerinlehti
- lanttua, keltasipuli, porkkanaa, juuriselleriä, perunaa
- tilliä

Laita lohen osat kylmään veteen ja kiehauta vesi. Nosta kattila levyltä, siivilöi liemi ja lisää joukkoon made, mustapippureita 10-15 kpl, 2-3 laakerinlehteä ja reilusti suolaa. Anna jäähtyä ja nosta jääkaappiin yöksi. Seuraavana päivänä pieni juurekset, nosta mateen palat pois liemestä ja keitä juurekset liemessä. Laita kalanpalat sekä tilli keittoon. Tarkista suola!

Laakerinlehti ja made antavat keitolle erinomaisen maun, ei kikkailuja.

Toimiva viinivaihtoehto kirkkaisiin kalakeittoihin on itävaltalainen Leth Duett Rieslingin ja Veltlinerin yhdiste.

Bouillabaisse -kalakeitto

Kalakeittojen aatelia on ehdottomasti bouillabaisse ja muut saman tyyppiset merelliset, sahramiset ja tomaattiset kalakeitot. Tällä kertaa bouillabaissesta tuli tavallisuudesta poikkeavan hyvää, nam! Eikä näin herkullisen keiton valmistamiseen juurikaan mene liikaa aikaa arkiruokanakaan.

Ainekset:

• 1-1,5 kg erilaisia kaloja: lohta, turskaa, nieriää, siikaa, mitä kalakaupassa on kulloinkin tarjolla
• 1 kg ruotoja, päitä, nahkoja mielellään eri kaloista ja punaahvenesta, jos mahdollista, koska siitä tulee paras liemi. Tällä kertaa itselläni oli kahden siian ruodot ja nahat sekä pienen nieriän ruoto sekä nahka
• n. 10 katkarapua, hummeria, muita rapuja ja simpukoita tietenkin jos sattuu olemaan
• 3 laakerinlehteä
• Mustapippureita ja valkopippureita n. 10 kpl
• Suolaa
• Juuriselleriä n. 250 kg
• Keltasipulia 2 kpl
• Purjoa
• Valkosipulin kynsiä 2-3 kpl
• Persiljan oksa
• Sahramia sopivasti
• Tomaattipyre
• Valkoviiniä 1-2 dl
• Vehnäjauhoja 1 rkl

Keitä kalalientä n. 2-3 litraa ruodoista, suolasta, laakerinlehdistä, pippureista ja yhdestä silputusta sipulista noin 30-45 min. Siivilöi liemi.

Pieni selleri, purjo ja sipulit. Kuullota niitä runsaassa oliiviöljyssä kattilan pohjalla suht kauan, jotta vihannekset hiukan pehmenevät. Lisää kukkurallinen ruokalusikallinen vehnäjäuhoa, sekoita ja lisää kalalientä vähitellen. Lisää ravut, persilja, sahrami, tarkista suola ja pippuri. Lisää kalalientä vähitellen ja anna kiuhua. Lisää tomaattipyre ja ei liian pieniksi paloiksi paloitellut kalat. Anna kiehahtaa reilusti, koska mielestäni Bouillabaissessa kalojen ei tarvitse olla ehjiä leikattuja paloja, koska rankka keittäminen saattaa irrottaa kalan lihan säikeitä toisistaan.

Keitossa on aivan loistava maku! Tarjoilu vaalen leivän ja kuivan valkoviinin kanssa, josta löytyy hapokkuutta esim. Riesling.

Tänään 10.12.2011 tuli kokeiltua keiton kanssa Jacques Lurton Touraine Sauvignon Blanc 2009, jota Alkon osaava myyjä suositteli. Viini toimi erinomaisesti, hapot olivat kohdillaan ja viinimarjan lehti oli mielettömästi esillä.

Alkon tuotetiedot

Viinilehti muuten suosittelee bouilabaisselle seuraavaast viiniä

Bouillabaisse (välimerihenkinen kalakeitto)
Suosittelemme kuivia, runsaan aromikkaita, hieman yrttisiä ja ruohoisia sauvignon blanc -viinejä ja nuoria, raikkaita ja kevyitä chardonnay-viinejä.

Fenkoli-maaartisokka-kukkakaalikeitto ja -kastike

Kaupassa oli ihania maa-artisokkia ja niistä inspiroituneena tein seuraavanlaisen oman sävellyksen keitetyn kalan kastikkeeksi.

Ainekset:

• 1/3 kukkakaalia
• 1/3 fenkolia
• 1/3 maa-artisokkaa
• Kermaa/soijakermaa
• Suolaa ja mustapippuria

Kuori maa-artisokka ja poista fenkolista keskikohta sekä vihreät osat. Keitä kasvikset kypsäksi ja soseuta. Lisää kuumaan soseeseen kermaa ja suola&pippuri, anna kiehahtaa. Sosetta voi käyttää keittona tai kastikkeena. Itse kokeilin sitä keitetyn nieriän kastikkeena, missä se toimi keitetyn perunan kanssa oivallisesti.

Pastakanakeitto

Kanakeittoon ei vättämättä tarvita mutkikkaita aineksia, koska kanan (useimmiten käytössä broileri/jyväbroileri) maku sinänsä on niin hyvä ja riittävä. Tässä itse kehittämäni yksinkertainen kanakeitto pastalla.

Ainekset:

• Kanankoipia, kokonainen kana, tai ylipäätänsä nahkaa ja rasvaa sisältäviä kananpaloja
• Suolaa, mustapippuria, valkopippuria
• Laakerinlehtiä
• Salottisipulia
• Porkkanaa
• Juuriselleriä
• Rakuunaa ja persiljaa
• Palsternakkaa
• Pientä, mutta mahdollisimman laadukasta pastaa, joka pysyy keitettynä napakkana

Keitä ensin kanaliemi. 2-3 litraan vettä suolaa, kokonaisia mustapippureita ja valkopippureita n. 5-10 laatuaan, 2-3 laakerinlehteä ja isohkoina paloina salottisipuli. Liemi saa kiehua tunnin verran ja liemen pinta tulee kuoria tarpeen mukaan. Siivilöi valmis liemi.

Paloittele porkkanat ja juuriselleri sekä yksi salottisipuli. Lisää vihannekset kiehuvaan liemeen ja anna kiehua hetki. Lisää kuivattua/tuoretta rakuunaa ja persiljaa reilu hyppysellinen. Tarkista suolan määrä, koska keitto saa olla suolaisen makuista. Lisää erotellut kananlihat sopivina suurehkoina paloina. Älä enää keitä lihojen lisäämisen jälkeen rajusti, jotteivat lihat mene täysin rikki.

Kalakeitto lohesta

Kalakeitto maistuu aina ja tuoreesta kalasta voi tuskin parempaa  herkkua kuvitella. Seuraavassa keitto nieriän ruodoista ja lohesta.

Ainekset:

• Kalanruoto, pää, nahkaa tms. perkeitä
• Lohifilettä n. 150-200 g per ruokailija
• 5-10 valkopippuria ja mustapippuria
• Laakerinlehti
• 2 sippulia
• Porkkanoita
• Juuriselleriä
• Palsternakkaa
• Lanttua, ei välttämätön ja saattaa tehdä keitosta turhan makea
• Perunoita n. 1 kg
• Tilliä silppuna
• Voita tai Keijua, jos tarvetta tehdä maidoton keitto
• Merisuolaa

Keitä perkeitä reilussa vedessä 30-60 min, jossa mukana pippurit, suolaa, sipuli isoina lohkoina (salotti tai kelta)  ja laakerinlehti. Poista kuorta tarpeen mukaan ja siivilöi valmis liemi.

Pieni porkkana, selleri, lattu, sipuli ja perunat. Leikkaa kalafile sopiviksi n. 2x2x2 cm paloiksi. Sillpua tilli. Keitä porkkanoita, selleriä ja lanttua hetki ennen kuin lisäät sipulin ja perunat. Kalat lisätään vasta lopuksi ja tämän jälkeen keiton ei enää tarvitse kuin pulpahtaa, omasta mielestäni riittää, että keiton nostaa kalojen lisäämisen yhteydessä pois liedeltä. Lisää vielä tilli ja voi. Jos haluat keitosta maitoisen, lisätään siihen kalojen yhteydessä kermaa/maitoa maun mukaan. Tärkeintä on mielestäni välttää kalan ylikypsentämistä, koska kalanpalat kypsyvät kiehuvan kuumassa liemessä sekunneissa.